怎样煮白切鸡才又嫩又滑

【白切鸡】
准备走地鸡、生姜、大葱、黄栀子、料酒、冰块、香葱、大蒜、生抽、辣椒油、食盐、白糖。
具体做法
1、做白切鸡，一定要买走地鸡，肉质比较紧实，而且脂肪比较厚，吃起来才会鲜嫩多汁。饲养厂的肉鸡油太少，口感会比较干。能买到走地鸡，尽量买走地鸡。把鸡拔毛去内脏，用水冲洗干净，再放入清水中浸泡1小时，泡出血水，这样鸡肉基本上就没有腥味了。
2、大葱切成葱段，生姜切姜片，煮鸡肉的调料不用太多，只用葱姜即可，不能放花椒、八角，会让鸡肉有一股浓浓的香料味，丧失了鸡肉的本味。
3、准备一个煮锅，锅里倒入多一些清水，要能没过整只鸡才行，放入葱段、姜片、黄栀子，黄栀子主要是用来上色，让鸡肉的颜色金黄，加入适量食盐，大火煮开。
4、再准备一盆冰水，带冰的最好，同样也要没过整只鸡。先把处理好的鸡放进煮开的水里烫20秒，然后放进冰水里浸泡10秒。
5、再把鸡肉放进锅里煮20秒，放进冰水里泡10秒，这个动作重复做3次，这是白切鸡皮脆肉嫩的关键步骤。
6、把鸡肉放进开水锅里，盖上盖子用小火煮20分钟，关火后再放入冰水中浸泡5分钟，白切鸡就做好了。
7、白切鸡捞出，用刀剁成小块，放入盘中。切一些葱花、姜末放入碗中，用热油泼一下，加入食盐、生抽、香醋、辣椒油，搅拌均匀即可，蘸着吃即可。
【做白切鸡的技巧】
做白切鸡，有3个重要的步骤，一定不能省略。
1、鸡肉用清水浸泡1小时，把肉里的血水泡出来，这样能去除腥味，鸡肉的味道才香。
2、煮鸡肉要做好“3热3冷”，先热20秒后冷10秒，重复3次，鸡肉才能皮脆肉嫩。
3、鸡肉煮熟后用冰水浸泡，肉质更加紧实，有嚼劲。

白切鸡的做法 ：

〔主料辅料〕

肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克

姜泥 50克 花主油 60克

〔白切鸡的烹制方法〕

白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。

白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。

〔白切鸡的工艺关键〕

浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

〔白切鸡的风味特点〕

白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：

"鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。